Olivier
Par Olivier
Publié le 14/05/2013

Salade Printanière aux produits PPP

- Pousses d'épinards
- Asperges vertes
- Spaghettis de courgettes
- Feta
- Tomates mi-séchées PPP
- Huile d'olive au citron PPP
- 1 boîte de sardines à l'huile d'olive PPP
- Fleur de sel de Camargue aux herbes de Provence PPP
- Poivre Rabelais

Disposez dans un grand bol ou une grande et belle assiette, les feuilles d'épinards (jeunes pousses), les asperges coupées (préalablement blanchies à l'eau quelques minutes), des morceaux de Fêta coupés, des lamelles de tomates mi-séchées, des tagliatelles ou spaghettis de courgettes (coupées au coupe légumes et blanchies 20 secondes dans une eau bouillante puis refroidies dans un bol d'eau glacée).

Elaborez une vinaigrette "du soleil" = 2 cuillères à soupe d'huile au citron PPP, quelques sardines écrasées, un peu de fleurs de sel de Camargue aux herbes, quelques tours de moulin à poivre Rabelais...

Vous pouvez également parsemer votre salade de quelques amandes de Valensole hachées au couteau... pour le croquant.


...Un bon pain de Campagne... BON APPETIT !!!

Poivre Rabelais | Tomates mi-séchées | Fleur de sel aux herbes de Provence | Sardines de Camargue | Huile d'olive au citron
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 31/05/2012

La Pissaladière à notre façon

Pour une grande plaque de pâte :

- 500g de farine
- 250g de beurre demi-sel (ou d'huile d'olive pour les puristes !)
- 125g d'eau
- Une pincée de bonnes herbes de Provence

Pour la garniture :

- 2 kg d'oignons blancs émincés (ou une grosse boîte d'oignons confits de chez Hugues Harri, pour aller plus vite et sauter l'étape à la cocotte !)

- De l'huile d'olive "fruité vert" très Provençale et très intense : la Surpasse Tout de Daniel Ungaro

- 2 cuillères à soupe de vraies herbes de Provence

- 200g d'anchois

- 200g d'olives noires : j'aime bien la Tanche de Nyons Nyons, ou la Cailletier de Nice, plus tradi !

- Un peu de fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu

 
Alors, pour cuisiner la fameuse pissaladière, c'est tout simple !

Préparez la pâte :
Mélangez la farine, le beurre (à température ambiante) et l'eau bien fraîche.
Abaissez la pâte, piquez-la d'une fourchette et cuisez-la à blanc une dizaine de minutes à 200•C (on peut la recouvrir de papier et de pois secs pour éviter qu'elle ne lève)

Dans une grande cocote en fonte, versez une bonne rasade d'huile d'olive et laissez colorer les oignons. Parsemez les herbes et salez un tout petit peu (le beurre salé et les anchois en apportent déjà pas mal)

Nappez la pâte précuite de ce confit, enfournez une petite demie heure à 180•C. Décorez d'anchois et d'olives noires, poivrez et huilez généreusement.
Enfournez encore une dizaine de minutes, et hop, c'est prêt !
 
La petite histoire de la pissaladière...
 
Selon le livre de cuisine provençale Reboul, son nom provient du mot "pissalat" :
"Une préparation dont les pêcheurs du littoral méditerranéen de Cannes à Menton ont pour ainsi dire la spécialité, est une purée de tout petits poissons que l'on nomme "poutine".
Ces poissons sont entassés dans des barils en couches alternées avec du sel demi-fin, à la façon des anchois dans le tonneau, avec un poids dessus, ils sont ainsi abandonnés là eux-mêmes durant 8 jours.
Passez ensuite ces poissons au tamis, éclaircissez la purée obtenue avec quelques clous de girofle et mettez dans des pots de verre, ceux-ci recouverts de parchemin, conservez en lieu frais."

La notion de "pissalat" remonte jusqu'au 16ème siècle, rappelant le mot "peis" signifiant poisson en ancien provençal et le mot "salat", salé.
L'on trouve dans des écrits anciens niçois  le terme "il pisalat de Nizza".

Aujourd'hui, cette recette a évolué afin d'utiliser des produits plus communs, chaque famille ayant sa recette fétiche, mais traditionnellement, la pissaladière est composée d'une pâte à pain sur laquelle repose un lit de confit d'oignon, et de ce fameux pissalat, une sorte de crème d'anchois ou de sardines.
Souvent, l'on se contentera de décorer sa pissaladières de petits filets d'anchois à l'huile et d'olives noires... 
 
Merci à ma Maman pour sa photo, elle utilise une pâte brisée toute prête
quand elle est pressée, c'est très bon aussi !


 

Confit d'oignon | Huile d'olive "Surpasse Tout" | Olives noires | Fleur de sel aux herbes de Provence | Herbes de Provence
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 18/04/2012

Dîner entre amis

Pour 6 tartelettes sablées :

- 500g de tomates cerises
- 6 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive au basilic
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise
- fleur de sel au piment d'Espelette
- poivre du moulin
- 60g de parmesan
- 60g de farine
- 50g de beurre à température ambiante
- 10g d'huile d'olive au basilic
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pot de tapenade


Pour 6 paupiettes de veau :

- 1 poivron rouge
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive "fruité vert" du Domaine de La Colle
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 courgette
- 3 pétales de tomates mi-séchées
- fleur de sel au piment d'Espelette
- poivre du moulin
- 6 tranches très fines de veau
- 1 pot de pesto provençal
- 6 longues tranches de jambon fumé
- 6 petites piques en bois


Pour 6 petits pots de crème :

- 1/2 litre de lait frais, bio et entier
- 1 oeuf entier + 3 jaunes
- un peu de sucre
- 1 cuillère à soupe de tisane "Pisse-Mamie"


Tartelettes sablées au parmesan, tapenade et tomates confites
 
En cuisine :

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand plat, déposez les tomates entières et les gousses d'ail en chemise. Nappez-les d'huile d'olive au basilic et de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise. Assaisonnez de fleur de sel au piment d'Espelette, poivrez. Enfournez une heure.

Pendant la cuisson des tomates, préparez la pâte sablée au parmesan : dans une jatte, travaillez ensemble le beurre, la farine, le parmesan râpé, l'huile d'olive au basilic et le jaune d'oeuf.
Etalez la pâte dans les petits moules huilés, piquez-la à la fourchette. Réservez au frais.

Lorsque les tomates sont bien confites, sortez-les du four et réservez leur jus de cuisson. Précuisez à blanc les fonds de tarte une dizaine de minutes. Lorsqu'ils commencent à dorer, déposez une cuillère de tapenade sur la pâte puis les tomates confites et une gousse d'ail par tartelette. 
Enfournez à nouveau une dizaine de minutes. 
Servez à température ambiante en entrée, toutefois vous pouvez aussi utiliser de tout petits moules pour les servir à l'heure de l'apéritif.
 


Veau en paupiette provençale, roquette et pignons grillés
 
Faites cuire le poivron entier sous le grill du four 20 minutes environ : cela permettra d'ôter la peau facilement et de le rendre plus digeste.
Dans une cocotte huilée, faites dorer l'oignon émincé à la mandoline et l'ail écrasé. Ajoutez la courgette émincée elle aussi très finement, les tomates mi-séchées détaillées en petits morceaux, et le poivron cuit émincé. Parsemez de fleur de sel aux herbes de Provence et poivrez.

Appliquez une cuillère de pesto provençal sur chaque tranche de veau. Déposez sur chacune deux cuillères à soupe de compotée de légumes. Repliez les bords de la viande afin de former une paupiette.
Roulez une tranche de jambon fumé autour de chaque paupiette et refermez à l'aide d'une petite pique en bois.
Déposez chaque paupiette dans la cocotte ayant servi à la cuisson des légumes, et versez le jus de cuisson des tomates de la recette des tartelettes.
Démarrez la cuisson à feu doux et couvert. Une vingtaine de minutes plus tard, ôtez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire la délicieuse sauce...

Servez très chaud accompagné d'une petite roquette aux pignons grillés nappée d'huile d'olive de Provence et de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise.
 


Crème à la tisane "Pisse Mamie"
 

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une jatte, faites blanchir les oeufs et le sucre. 
Faites chauffer le lait dans une grande casserole et faites infuser la tisane au moins 15 minutes.
Incorporez le lait chaud infusé et filtré (mais pas bouillant) à la jatte contenant les oeufs sucrés.
Versez cette crème dans des petites verrines allant au four.
Préparez un bain-marie : déposez les verrines dans un grand plat, versez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez au moins une demie-heure.
Laissez refroidir les crèmes au frais, plus vous patienterez, plus elles seront meilleures !
 
Ce petit dîner a été improvisé par Margot et Lucie,
dévoré par une tablée de six joyeux convives...

Fleur de sel au piment d'Espelette | Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive au basilic | Tapenade | Huile d'olive "Le Domaine de la Colle" | Pesto Provençal
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 14/04/2012

"Lou Menoun", le gigot de Pâques

Pour 4 à 6 convives :

- un gigot d'agneau de 1,5kg environ

- 1 tête d'ail entière

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive "Il n'y a d'huile que d'olive"

- 4 branches de romarin de Provence

- 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier

- 2 pincées de fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre noir du moulin

- 1/2 pot de tapenade traditionnelle

 
Le gigot de Pâques, "Lou Menoun" en provençal, est une institution à la maison ! Chaque année rebelotte, nous cuisinons le fameux gigot d'agneau tant attendu... Mais en utilisant à chaque fois différents aromates.
Cette année, j'ai opté pour un gigot classique mais très goûteux, comme celui que l'on déguste lors d'un déjeuner chez une famille des Alpilles.
Le temps de pause dans la marinade (36 heures) offre beaucoup de parfum et de tendreté à la viande. 

En cuisine :

La veille au matin, préparez la marinade dans bol : délayez l'huile d'olive, le miel de châtaignier, la fleur de sel et le poivre moulu.
Partagez la tête d'ail en deux, réservez une moitié et détaillez les autres gousses en deux.
À l'aide d'un petit couteau, entaillez le gigot de part et d'autres dans lesquelles vous enfoncerez les demies-gousses d'ail. Disposez le reste des gousses d'ail "en chemise" autour du gigot.
Nappez le gigot piqué à l'ail avec la marinade.
Recouvrez d'un torchon et réservez au frais jusqu'au lendemain soir.

Le soir du dîner venu, sortez votre gigot, préchauffez le four à 200°C et glissez la bête à mi-hauteur.
Selon le poids de mon gigot, je le laisse cuire 45 bonnes minutes (je compte habituellement 15 minutes par livre) 
Pendant ce temps, préparez votre accompagnement : pour nous, il s'agissait de petites rattes baignées dans le jus du gigot et de flageolets verts cuits à la vapeur puis dorés à l'huile d'olive (avec une échalote).

Lorsque le gigot est cuit à point, sortez-le du four et recouvrez-le quelques minutes, le temps de dresser vos assiettes. Cet agneau doré à point pourra être trempé dans une lichette de tapenade en guise de condiment, c'est divin...
 

Tapenade | Il n'y a d'huile que d'olive | Fleur de sel aux herbes de Provence
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 25/08/2011

Flan de courgette

Pour 4 ramequins :

- 400g de courgette

- 2 gousses d’ail

- 2 cuillères à soupe de pulpe d’olive verte au basilic

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive « fruité mûr" Les Oliviers de Malaric

- fleur de sel de Camargue aux herbes de Provence



La conserve généreuse de caviar d’aubergine s'utilise telle quelle, mais elle se cuit aussi comme un flan !

Cette recette traditionnelle nommée « papeton » est très simple à réaliser : il vous suffit de verser 2 oeufs battus dans la caviar d’aubergine, éventuellement un peu de crème fleurette, et hop, au bain-marie, au four à 180°C pour une demie-heure.

Vous pouvez remplacer le caviar d’aubergine par une crème de légume, la courgette par exemple !

Très peu calorique, ce légume est bourré de minéraux et d’oligo-éléments ! Riche en potassium et en fibres, la courgette contient aussi une multitude de vitamines (C, B3, provitamine A...)

Associée à la pulpe d’olive verte « picholine », ce papeton revisité est fameux en entrée froide ou pour accompagner une viande grillée !

En cuisine :

Pelez les courgettes, taillez-les en dés, puis faites-les cuire à la vapeur (15 minutes environ)
Passez-les au mixer avec l’ail, la pulpe d’olive verte, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive de Provence.
Huilez 4 ramequins, versez l’appareil et placez-les au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 30 minutes environ, la lame d’un couteau doit ressortir sèche du flan.
Servez froid en entrée, nappé d’un coulis de tomate fraîche, ou tiède en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé !


Un petit mot sur l’huile d’olive « Les Oliviers de Malaric » :

Un gros coup de coeur pour l’huile d’olive de la famille Gounelle ! Produite à Uzès, au pied des Cévennes, cette huile d’olive « fruité mûr » est d’une subtilité rare : pour ma part je ressens des notes de prune crue, très florale et rafraîchissante...
Sa finesse s’accorde bien sur les plats chauds, le poisson, pour une sauce vierge...

Fleur de sel aux herbes de Provence | Pulpe d'olive | Huile d'olive "Les Oliviers de Malaric"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 30/06/2011

La Ratatouille !

Emplettes pour 6 convives :

- 1 oignon blanc

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 2 aubergines

- 4 courgettes

- 25cL d'écrasé de tomate coeur de boeuf

- 2 gousses d’ail

- persil et basilic frais

- huile d’olive « fruité mur » AOC Nice Le Moulin de la Brague

- fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre du moulin

 


La ratatouille, tout le monde connaît. Mais savez-vous comment elle est préparée à Nice ?

Le mot «ratatouille» provient de l’occitan «ratatolha», désignant un ragoût hétéroclite de légumes.
Chaque famille a sa recette, principalement composée de quartiers de légumes cuits.

Deux méthodes de cuisson sont possibles : tous les légumes cuits ensemble ou une première cuisson légume par légume...


En cuisine :

Lavez et épluchez les légumes. Emincez les poivrons en lanières, taillez les aubergines en dés et les courgettes en fines rondelles.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive. Incorporez le poivron, et laissez-le cuire à feu doux.

Préparez une cocotte dans laquelle vous transvaserez les légumes au fur à et à mesure.
Versez-y les oignons et les poivrons.

Dans la première poêle, faites revenir les aubergines à l’huile d’olive. Versez-les dans la cocote, puis faites cuire les courgettes dans la poêle.

Lorsque tous les légumes auront cuits séparément et se seront retrouvés dans la cocote, versez l'écrasé de tomate.

Salez, poivrez, puis incorporez l’ail écrasé, le persil et le basilic haché. Laissez mijotez entre 30 et 45 minutes, puis servez bien chaud accompagné de riz Camarguais par exemple.

Huile d'olive "Le Moulin de la Brague" | Fleur de sel aux herbes de Provence | Ecrasé de tomate
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 28/05/2010

Tarte fine aux asperges et à la pulpe d’olive de Nyons

Pour une tarte ou 4 tartelettes :

- 500g d’asperges vertes (aux queues légèrement épluchées)

- 1 pâte feuilletée (maison ou artisanale)

- 1 pot de pulpe d’olive Tanche aux herbes de Provence

- Huile d’olive « fruité mûr » La Ferme Brès AOC Nyons

- 4 gousses d’ail

- poivre noir

- fleur de sel aux herbes de Provence

 

Nyons... L’huile d’olive de ce village est réputée dans le monde entier ! On la conseillait jadis aux dames qui craignaient le goût parfois trop prononcé des huiles, puisque sa saveur onctueuse et délicate rappelait une motte de beurre frais...

Aujourd’hui, on apprécie la subtilité de cette belle Drômoise pour ses notes de pomme verte, de noisette fraîche et de coeur d’artichaut.

La tanche, le « Joyau noir de Provence » :

Lors de la récolte, entre novembre et janvier, les plus gros calibres de cette variété d’olive cultivée dans le pays de Nyons sont réservés à la dégustation.
Au goût très caractéristique d’olive noir de ce terroir, elle est aussi parfaite pour la préparation de la pulpe d’olive : juste écrasée et relevée d’herbes de Provence (origine garantie)

 En cuisine :

Cuire les asperges à l’anglaise : les plonger quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Piquer la pâte feuilleter et la recouvrir de pulpe d’olive en utilisant une maryse.

Disposer les asperges sur la pâte, en alternant le sens des pointes d’asperges.
Disposer les gousses d’ail entières, napper d’un filet d’huile d’olive bien mûre, une pointe de sel, un soupçon de poivre fraîchement moulu et hop ! On enfourne à 180° une vingtaine de minutes, jusqu’à que la pâte soit bien dorée.

On sert cette jolie tarte avec un petit mesclun ou on la découpe pour en faire des bouchées apéritives !

Fleur de sel aux herbes de Provence | Pulpe d'olive | Huile d'olive "La Ferme Brès"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 27/05/2010

Noix de Saint Jacques et poireau, un grand classique !

Pour 4 entrées en petites cocottes :

- 20 noix de Saint Jacques

- 3 petits poireaux

- 1 gousse d'ail écrasé

- 2 c.à soupe de crème de soja "cuisine"

- un bouquet de coriandre fraîche

- huile d'olive "Le Moulin de la Balméene"

- vinaigre balsamique de Beaumes de Venise

- fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre blanc



Je m'apprête à revoir cette recette de coquilles Saint Jacques classique : je remplace le beurre par de l'huile d'olive, qui va parfumer les poireaux compotés et dorer à souhait les noix de Saint Jacques poêlées.
Et pour former une légère coque croustillante, un léger déglaçage avec le fameux vinaigre balsamique de Beaumes-de-Venise...

En cuisine :

"Éponger" les noix de Saint Jacques dans du papier absorbant afin qu'elles rendent leur eau.
Faire revenir à feu très doux les blancs de poireaux émincés finement, une vingtaine de minutes. Verser la crème de soja et laisser mijoter 5 minutes de plus. Saler et poivrer.

Poêler les noix de Saint Jacques dans un filet d'huile d'olive : 2 minutes de chaque côté. Napper d'un mince filet de vinaigre balsamique et laisser caraméliser une minute de plus. Tapisser de fondue de poireau les petites cocottes préalablement chauffées au four.

Garnir de noix de Saint Jacques, parsemer de coriandre fraiche, d'un soupçon de fleur de sel, conclure avec quelques baies de poivre concassées au mortier.

L'huile d'olive "Le Moulin de la Balméene" :
Ce cru rare est issu d'une nouvelle technique oléicole : la Sinolea.
Jean-Luc Vernet, ce producteur du Vaucluse, utilise cette machine incroyable pour fabriquer son huile d’olive. Plutôt que de triturer ou presser violemment les fruits, elle les écrase en douceur, comme un massage !
Ce simple égouttage permet de n’extraire que le meilleur de l’olive, c’est ce qu’on appelle de la « fleur d’huile ».
Il faut dire que cet agriculteur moderne aime beaucoup les fleurs ! Il en a planté tout autour de son moulin pour recevoir les promeneurs qui viennent désormais à Beaumes de Venise tant pour son huile d’olive que pour ses vins ! 

Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive "La Balméenne"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 20/05/2010

Gigot d’agneau, un peu après Pâques

Pour 6 personnes :

- 1 gigot bien dodu (environ 2kg)

- 2 têtes d’ail rose

- huile d’olive « fruité mûr » Le Moulin de Piétourouze

- vinaigre balsamique des vignerons de Beaumes de Venise

- branches de romarin frais avec ses fleurs

- poivre du moulin

- fleur de sel de Camargue aux herbes de Provence


J’avais bien l’intention de préparer un bon gigot à Pâques, mais faute de temps je l’avais congelé... Et comme en mai, je fais ce qu’il me plaît, et bien je sors mon agneau ! 

Comme on peut tout à fait utiliser les verrines de pulpe d’olive comme un condiment, j’ai choisi d’accompagner ces belles tranches rôties avec un soupçon de tapenade au coin de l’assiette.
Elle est si bonne la tapenade « toute simple » de Hugues Harri !
Pas trop salée, intense et équilibrée, elle accompagne à merveille les viandes de caractère, mais aussi le fromage de chèvre, les purées..

Savez-vous d’où provient la fameuse recette de la tapenade ?

En occitan, « tapeno » signifie « câpres » ! On l’oublie souvent, mais ce bouton floral du câprier est l’un des ingrédients indispensables à sa préparation.
La tapenade est donc une émulsion de câpres, d’anchois et d’olives (noires en général, mais vertes c’est bon aussi !)
Dans l’Antiquité, son précurseur est appelé « epityrum » ; il s’agit d’une purée d’olive dont Caton décrit les ingrédients deux siècles avant notre ère : olives dénoyautées, assaisonnées d’huile d’olive, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de menthe et de fenouil. Sans anchois ni câpres, cette recette se rapproche davantage de nos pulpes d’olive...
 
La recette de mon beau-père
Gigot d’agneau à l’huile d’olive, aux fleurs de romarin et à l’ail rose.

En cuisine :

Entailler et piquer le gigot avec les gousses pelées d’une tête d’ail. Réserver l’autre pour disperser ses gousses entières et « en chemise » au fond du plat.
Napper d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique (cela va caraméliser la peau, miam !)
Saler et poivrer, parsemer de brins de romarin, et en piquer quelques-un dans la chair.

Enfourner à 220°, selon le poids du gigot et la cuisson que vous préférez, laisser cuire entre 45 minutes et une heure, en arrosant régulièrement la viande avec son jus. Servir avec des haricots mongettes et une une cuillerée de tapenade.

Jacqueline Karsenty m’a expliqué que les agneaux se couchant toujours du même côté, l’une de leurs pattes est plus développée que l’autre... La droite, la gauche, je ne sais plus, mais choisissez toujours votre gigot le plus potelé possible ! 

Huile d'olive "Le Moulin de Piétourouze" | Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 18/05/2010

Pancakes salés à l'huile d'olive et au parmesan

Pour une dizaine de mini-pancakes :

- 1 gros oeuf

- 25cL de lait ribot

- 130g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 50g de parmesan râpé -

huile d’olive « fruité vert » de Provence : Le Domaine de la Colle

- fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre du moulin


À déguster à l’apéritif, recouverts de pulpe d’olive ou de tapenade, ces petits pancakes fondants sont très faciles à réaliser !

En cuisine :

Fouetter l’oeuf et le lait ribot, puis incorporer la farine et la levure. Ajouter le parmesan, et un filet d’huile d’olive verte. Saler et poivrer.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle, déposer une cuillère de pâte et cuire ainsi les pancakes un à un.

Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive "Le Domaine de la Colle"