Olivier
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Virginie-et-josephine
Portrait
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Celine
Margau
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"Ici en Provence l'expression" pépettes" désigne des jeunes femmes un peu impertinentes dans le sens effrontées du terme c'est à dire qu'elles ne se laissent "pas faire" ni "conter" comme on dit ! C'est ce regard vif sur la vie, cette curiosité en tout qui peut définir l'équipe des Blogeuses de PPP. C'est pour cela qu'elles sont devenues les PPP'ETTES."
Olivier Baussan

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Recettes/Recipies
Par Nathalie
Publié le 25/07/2010

Focaccia abricot et romarin

. 400g de farine T55

. 100 ml d'eau tiède (maxi)

. 100 ml de lait tiède

. 50 ml d'huile d'olive du Moulin Arizzi (+2 cuillers à soupe pour badigeonner)

. 150g de sucre

. Levure de boulanger déshydratée (diluée dans un peu d'eau tiède)

. 3/4 de cuiller à café de sel

. abricots frais

. 1 cuiller à café de romarin haché




La focaccia : c’est une galette à base de pâte à pain, à l’huile d’olive et aux condiments, poudrée de sel, arrosé d’huile et cuite à four très chaud.
Et comme sa cousine la pizza ou la fougasse chez nous, elle se prête à toutes les interprétations.
Il n’y aura pas assez d’apéros ou de pique-nique pour toutes les essayer !

Celle ci est une interprétation sucrée et "à la provençale" :

Mélanger la farine, l'huile, le sucre, la levure, le sel, le lait et l'eau. Pétrir.
Laisser reposer le pâton  (le recouvrir d'un torchon) pendant 1h30. Il doit avoir environ doublé de volume.
Pendant ce temps, lavez les abricots, coupez les en 4.
Préchauffez votre four à 230°C, chaleur tournante.
Farinez votre plan de travail et renversez-y le pâton.
Expulsez l'air et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez-le de manière à obtenir à peu près un cercle d'1,5 cm d'épaisseur.

Déposez sur la moitié de la pâte les 2/3 des abricots (il faut suffisamment pour recouvrir la pâte)... et pliez la moitié non couverte sur la moitié couverte.
Soudez bien au niveau de la jonction. (Faites un petit boudin).
Déposez ce pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Puis recouvrez-le avec les abricots restants. Enfoncez-les légèrement dans la pâte.

Avec un pinceau, badigeonnez ensuite d'huile d'olive, saupoudrez avec du sucre en poudre (utilisez environ 2 cuillers à soupe de chaque).

Pour finir, répartissez le romarin ciselé. Enfournez à four chaud. Au bout de 10 minutes diminuez la température à 180°C et laissez cuire 30 minutes supplémentaires. (temps total 40 mn).

L'abricot en cuisant répartit plein de jus dans la pâte ! Laisser refroidir.
Un fois refroidi, envelopper dans un film alimentaire pour une meilleure conservation.

C'est encore meilleur au bout de quelques heures...

Huile d'olive "Le Moulin Arizzi"
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Recettes/Recipies
Par Nathalie
Publié le 23/07/2010

Soupe froide au melon

- melon

- menthe

- huile d'olive du Moulin la Varageoise



Une entrée rafraîchissante pour les journées caniculaires !

Un melon par personne, bien frais c'est meilleur.

Evider, passer au mixeur.

Verser dans les assiettes.

Poivrer, saler.  Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselées

Verser un filet d'huile d’olive fruité noir avant de déguster !

Huile d'olive "La Varageoise"
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Par Lucie
Publié le 20/07/2010

Les différents fruités de l’huile d’olive

Il n’y a pas une « bonne » huile d’olive mais des huiles d’olive qui vous conviendront selon l’usage que vous souhaitez en faire.

L’huile d’olive est un jus de fruit qui couvre une palette aromatique très large. Cette grande richesse de goûts est liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir des producteurs et les variétés d’olives utilisées.

Pour information, il existe plus de 600 variétés d’olives qui naturellement donneront chacune des huiles d’olives aux notes aromatiques très différentes !

On classe les huiles d’olive selon trois grandes familles de goût : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir.

L’huile d’olive au goût « fruité vert »

La plus consommée chez nous car c’est la championne des salades. Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. 
En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
Elle vient d’où ? En France on la rencontre sur de nombreux terroirs et en particulier en Haute Provence, dans le Gard…
En cuisine on la marie avec ? Tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit.
Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique…

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »

La plus consensuelle. La plus douce, la plus délicate. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, avec un peu d’habitude on y décèle des notes de banane, de noisette, de fruits rouges, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
Elle vient d’où ? Souvent de Nyons et du pays niçois, ses fiefs historiques.
En cuisine, on la marie avec ? Du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement.
Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille : explosif !

L’huile d’olive au goût « fruité noir »

La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne » : on stocke les olives à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale.
Bien maîtrisé (sinon on dérive vers le rance), le processus donne une huile au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.
Très spécifiques aussi : son nez dit « chômé » (fermenté), son côté gras et lourd, qui tapisse le palais.
Il y a des fans qui la comparent à un excellent vin doux.
Elle vient d’où ? Quelques moulins de la vallée des Baux de Provence ou du pays d’Aix équipés de presses à scourtins, perpétuent la tradition. De jeunes oléiculteurs reprennent aussi le flambeau.
En cuisine on la marie avec ? Tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites. 

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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 20/07/2010

Carpaccio et sauce roquette

Pour 2 entrées :

- 12 tranches de carpaccio de boeuf coupées très fines par votre boucher

- 1 poignée de roquette

- 1 gousse d’ail

- une vingtaine de copaux de parmesan « Parmigiano Reggiano »

- 8 feuilles de basilic frais

- fleur de sel de Camargue & poivre fraîchement moulu

- huile d’olive Le Moulin des Ombres

- vinaigre balsamique traditionnel de Modène


L’huile d’olive « fruité vert », la meilleure amie du carpaccio !   
 
Avec les beaux jours qui arrivent, on a envie d’un bon carpaccio frais et bien relevé !

Pour cela, rien de mieux que de le sublimer d’un filet d’huile d’olive de Provence très verte et ardente, le Moulin des Ombres. Pressées par Jean-René de Fleurieu au Château Montfrin, les olives « calian » récoltées vertes et croquantes offrent un jus de fruit complexe et aromatique, poivré et extrêmement tonique.
Si ses terres sont dans le Gard, ses oliviers eux sont italiens : son huile d’olive a donc toute la fraîcheur et l’ardence des belles toscanes... Goûtez plutôt !

En cuisine :

Appliquez du film alimentaire à l’intérieur de deux petits bols ronds.
Nappez d’un trait d’huile d’olive et tapisser de tranches de carpaccio.
Préparez une sauce façon pesto : mixer la roquette, les 3/4 du parmesan, le basilic et la gousse d’ail avec deux cuillers à café d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Appliquez une cuillère à soupe de ce pesto sur les tranches de carpaccio, puis tapissez le creux de roquette grossièrement ciselée.
Fermez le bol d’une dernière tranche de carpaccio, exercez une pression et réservez au frais.

Au moment de servir, démoulez les bols et retirez le film plastique. Créez un nid de roquette que l’on assaisonnera d’un ultime filet d’huile d’olive, et d’un trait de vinaigre balsamique. 

Huile d'olive "Le Moulin des Ombres" | Vinaigre balsamique de Modène
Photolucie
Par Lucie
Publié le 20/07/2010

Quid de l’Olivier ? Eléments de symbolique


Que serait l’olive sans l’olivier ?

Cela nous ramène à la structure du fameux débat sur « Quid de l’œuf et de la poule ».
Toutefois, ce mystère chronologique nous invite, curieux que nous sommes, à nous pencher sur la perception de l’olivier par l’Homme, et sur toute la symbolique qu’il lui a accordé…

Il semble évident que l’olivier est LE symbole de la méditerranée, et surtout, de la Provence. Mais au-delà de ce lieu commun, il semble important de rappeler les autres idées qu’il incarne, et porte sur ses branches.

Consacré à la Déesse grecque Athéna, l'Olivier l'était également au Dieu romain Jupiter. Comme symbole de paix, il faut se rappeler que vers la fin du déluge, une colombe rapporta une branche d'Olivier vers l'arche de Noé.
Selon une vieille légende, la croix du Christ était fabriquée de Cèdre et d'Olivier. Dans le langage du Moyen-âge, cet arbre symbolisait l'or et l'amour.

L’olivier incarne aussi l’espoir et la longévité. Ainsi décrit par Hérodote, il n’est pas rare de croiser en Provence des oliviers millénaires, observateurs monolithiques de notre histoire.

L’olivier est également un symbole de victoire. Lors des Jeux Olympiques antiques, les vainqueurs étaient récompensés par une couronne d’oliviers poussant près de l’Olympe, ainsi que par des amphores d’huile d’olive.

Enfin, l’olivier est aussi symbole de force et de fidélité. Force, de par le fait que les massues d’Hercules étaient constituées par les branches de cet arbre ; de fidélité, comme le montre le sommier du lit d’Ulysse et Pénélope, taillé dans l’arbre qui nous anime, et qui nous unit.

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Recettes/Recipies
Par Nathalie
Publié le 20/07/2010

Caponata façon provençale

1 kg d'aubergines

Quelques pétales de tomates mi-séchées

700 g de poivrons orange, rouges, verts

500 g d'oignons doux des Cévennes

2 branches de céleri

150 g d'olives vertes Lucques de Nimes

50g de câpres

2 cuillères à soupe de vinaigre de Beaumes de Venise

Huile d'olive "Fruité Vert" le Moulin d'Arizzi

sel, poivre



J'adore cette recette car une fois préparée, on peut la garder quelques jours et l'accomoder de différentes façons: tiède avec des grillades, du poisson ou des oeufs brouillés. Et froide sur des tranches de pain grillé ou dans des verrines...

Epluchez les aubergines. Coupez-les en dés et faites-les revenir à la poêle dans 1 verre d'huile. Surveillez pour qu'elles dorent sans attacher.
Aussitôt cuites, versez-les dans la passoire à pieds pour qu'elles s'égouttent.
Dans la même poêle, faites revenir les poivrons coupés en dés. Remuez-les de temps en temps. Egouttez-les une fois cuits.

Dans une cocotte, faites revenir à l'huile les oignons émincés. Lorsqu'ils commencent à fondre, ajoutez les tomates séchées réhydratées et coupées en morceaux, le céleri émincé et un verre d'eau.
Laissez cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Ajoutez alors les aubergines, les poivrons, les câpres bien égouttés, les olives vertes et le vinaigre. Salez très légèrement. Poivrez, couvrez et laissez mijoter doucement 10 à 15 mn.

Une belle recette d'été!

 

Tomates mi-séchées | Huile d'olive "Le Moulin Arizzi" | Vinaigre de Balmes | Olives vertes Lucques de Nimes
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 18/07/2010

Panna Cotta aux abricots de Provence

Pour 6 verrines :

- 2g d’agar-agar en poudre (ou 3 feuilles de gélatine)

- 30 cL de crème fleurette

- 100g de chocolat blanc

- 100g de crème fraîche épaisse

- 6 palets « abricots & olives » de Provence (comme des pâtes de fruit !)

- 1 abricot frais pour la déco (vous pouvez choisir des framboises, des copaux de chocolat, un fruit en compote...)

Connaissez-vous la panna cotta ?

C’est un dessert italien (« crème cuite ») composé de lait, de crème et de sucre.
La gélatine lui confère une consistance souvent trop ferme, pas toujours appréciée. On peut la remplacer par de l’agar-agar, un gélifiant naturel à base d’algues.

Pour l’aromatiser, je me suis laissée tenter par les palets aux olives & abricots de Provence. Et voilà un dessert onctueux et délicatement fruité. Miam !

 
En cuisine :

Faire bouillir la crème fleurette. Laisser fondre les pâtes de fruit et fouetter vigoureusement.
Ajouter le chocolat blanc et le laisser fondre en fouettant de plus belle. Hors du feu, Incorporer l’agar-agar puis la crème épaisse.

Répartir dans des verrines, laisser refroidir et placer au réfrigérateur. La texture se fige en une journée, si bien que lorsque je suis pressée je les place au congélateur 2 ou 3 heures...

Décorer avec le fruit de votre choix, et servir très frais.

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Paris
Par Lucie
Publié le 18/07/2010

Et Glou et glou et glou !

Comptez 15€ pour le menu du jour (entrée + plat ou plat + dessert), et environ 50€ à la carte.

Ouvert tous les jours : de 12h à 14h30 pour un déjeuner gloutonesque, ou de 20h à 22h30 pour un dîner gargantuesque,

101 rue Vieille du Temple 75003 Paris

Réservations conseillées : 01 42 74 44 32

http://glou-resto.blogspot.com/


La semaine dernière, je suis enfin allé goûter aux « cuisines et vins sympathiques » du resto Glou.

Créé par le fondateur du magazine Régal, Julien Fouin et Ludo ont ouvert leur restaurant façon tables d’hôtes rue Vieille du Temple, juste en face du Musée National Picasso. (Si vous avez la chance d’être placés dans la salle à l’étage, la vue est d’ailleurs imprenable...)

Les compères ont sélectionné une ribambelle de vins natures, servis au verre pour varier les plaisirs selon le plat que vous aurez choisi.
Et pour accompagner ces grands crus d’exception, quoi de mieux qu’une bonne terrine campagne-chic, un délicieux jambon Ibaïona, ou encore une copieuse poitrine de cochon confite et juste snackée ? Pour les demoiselles soucieuses de leur ligne, rassurez-vous : on peut tout de même se laisser aller avec les petites sardinillas fondantes sur lit de sucrine !

Ici, tous les produits sont sélectionnés en direct chez leurs producteurs fétiches, et la fraîcheur est au rendez-vous !

Ce jour, je me suis sobrement décidée pour un tarama sans colorant et ses mouillettes grillées en entrée, puis pour la salade printanière, croquante et colorée comme je l’aime.
Pour mon accompagnateur privilégié, ce fut terrine d’agneau et chutney de figue, puis sole et petits légumes de saison, juste saisis.
Et pour couronner le tout, une sélection de vins de Bourgogne principalement, et un gewurztraminer souple et délicat pour sublimer le poisson...

Devinez quel délice nappait mes crudités du potager ? De l’huile d’olive bien sûr ! Et pas n’importe laquelle, une des mes favorites, le Domaine les Bastidettes, le « fruité vert » d’André Meiffre.
Vous savez, ce petit producteur qui a arpenté la Méditerranée à la conquête des meilleures techniques pour revenir sur ses terres planter une multitude d’oliviers provençaux... Il en extrait chaque année un jus aux parfums de garrigue, agréablement poivré en finale...
Et bien sachez que si vous vous laissez tenter par une salade chez Glou, on vous apportera à table un petit bidon de cette fameuse huile d’olive pour assaisonner vous-même vos crudités ! Miam !

Chez Glou, la cuisine et les vins sympathiques vous reçoivent comme des hôtes tous les jours sur les longues tables en chêne à partager... Pour les timides ou les amoureux transis, vous pouvez bien sûr vous camoufler à l’étage où les petites tables plus intimes vous attendent. 

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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 10/07/2010

Mousse de thon rapido

Pour une verrine à partager :

- une grosse boîte de thon blanc Germon nature

- 4 c. à soupe de crème fraîche semi-épaisse

- 1 petite gousse d'ail

- menthe ou ciboulette fraîche

- fleur de sel de Camargue

- poivre du moulin

- 1 c. à soupe d'huile d'olive au citron


Pour préparer un sandwich au crudités avec du pain de seigle, tartiner des toasts grillés ou tremper des bâtonnets de carotte crue, c'est parfait !

En cuisine :

Monter la crème fraîche en une chantilly légère. Saler, ajouter délicatement le thon finement émietté, la gousse d'ail hachée, la ciboulette ou la menthe ciselée et un trait d'huile d'olive. Saler et poivrer. 

Pour un apéritif sympa, préparez plusieurs verrines de tartinades : mousse de thon à la ciboulette, pulpes d'olive, tapenades, houmous maison... Servies avec un verre de rosé de Provence fruité et rafraîchissant of course !

Huile d'olive au citron | Fleur de Sel de Camargue
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 10/07/2010

Rôti de cabillaud "Parma"

Pour 4 affamés :

- 2 très gros filets de cabillaud

- 1 courgette verte

- 1 poivron orange

- 12 tranches de jambon de Parme très fines

- 1 oignon

- 1 tomate

- thym

- huile d'olive au citron

- fleur de sel au piment d'Espelette

(Marie Leteuré utilise de la lotte, des courgettes vertes et jaunes et du piment)


Je rêvais de déguster un rôti de lotte depuis que j'ai lu l'article "Côtes Rôties" de Marie Leteuré dans le dernier Elle à Table (mai-juin 2010)

Et hier soir, n'y tenant plus, j'ai tenté  sa recette avec les moyens du bord, c'est à dire deux gros filets de cabillaud au lieu de la divine lotte... Je retenterais sa recette à la lettre la prochaine fois, et promis, je m'appliquerais sur le ficelage du dit rôti !

 En cuisine :

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez chaque légume en fines rondelles (à la mandoline si vous en avez une sous la main), ou en brunoise (les petits dés c'est bien aussi).

Disposez les légumes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez un filet généreux d'huile d'olive au citron, quelques brins de thym, une pincée de fleur de sel et enfourner 20 minutes.

Sortez les légumes du four, baissez la température à 180°C.

Disposez les tranches de jambon de Parme côte à côte au fond d'un plat allant au four, placez un filet de cabillaud au centre, recouvrez-le de légumes cuits, et ajoutez l'autre filet de poisson.

Repliez le jambon pour refermer le tout. Ficelez habilement le rôti.
Parsemez de brins de thym, d'un dernier trait d'huile d'olive citronnée, et enfourner environ 30 minutes.

Fleur de sel au piment d'Espelette | Huile d'olive au citron