L’huile d’olive, finalement, c’est un peu comme une femme : lorsqu’on la rencontre jeune, elle est très fraîche, frétillante et même un peu ardente...
Mature, elle s’adoucit, devient plus ronde et se parfume de notes florales.
Enfin, lorsque l’on a patienté jusqu’à la fin de l’hiver, dans la plus grande tradition, on la retrouve telle qu’autrefois : dépourvue d’amertume, sur le point d’être oubliée, c’est pourtant la préférée des connaisseurs, celle qui transmet l’histoire de ses ancêtres !
Mais finalement, celle que l’on connaît le mieux en général, c’est celle préparée avec des olives vertes, impatientes d’être pressées. C’est la mode « à l’italienne », des notes végétales, herbacées, d’artichaut cru, souvent relevées par une belle ardence en fin de bouche.
Certaines sont même un peu canailles, telle L'huile d'olive du Moulin du Lubéron : au départ, l’on perçoit surtout une palette très herbacée, ça goûte les légumes tendres du potager... et puis en finale, quelle attaque ! ça picote la gorge, et c’est sauvagement intéressant.
Ce mode de production n’est privilégié que depuis peu : il permet en effet de ne pas se contraindre des conditions météorologiques hivernales intenses, qui gèlent souvent les récoltes avant qu’elles ne soient cueillies, gâchant une année de travail !
Le choix de l’agriculteur est aussi influencé par le goût du fruité vert, très à la mode ces dernières décennies. Il est en effet parfait sur les salades, crudités, pâtes fraîches, poissons grillés... Il apporte fraîcheur et notes estivales à ce que l’on consomme le plus régulièrement.
Mais tout comme le vin, le goût de chaque fruité vert diffère selon le lieu de production, la qualité des sols, la variété des olives... En effet, vous savez qu’en buvant un vin rouge de Bordeaux ou un rouge de Bourgogne, la sensation en bouche n’est pas la même, l’accord avec les plats non plus. Et bien il en va de même pour l’huile d’olive !
Sur une salade d’endives par exemple, l’on préconisera un fruité vert onctueux, aux notes amandées, sans trop d’amertume pour ne pas accentuer le goût prononcé des endives.
En revanche, pour assaisonner un carpaccio de veau, choisissons plutôt un fruité vert intense, poivré et très herbacé, qui va relever le plat !
Le fruité vert, c’est donc l’huile d’olive de tous les jours ! On peut même la faire cuire, sans dépasser son point de fusion (pas plus de 210°C, brûlé ce n’est pas bon et l’on perd les bienfaits des vitamines A et E)
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