Olivier
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Virginie-et-josephine
Portrait
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Celine
Margau
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"Ici en Provence l'expression" pépettes" désigne des jeunes femmes un peu impertinentes dans le sens effrontées du terme c'est à dire qu'elles ne se laissent "pas faire" ni "conter" comme on dit ! C'est ce regard vif sur la vie, cette curiosité en tout qui peut définir l'équipe des Blogeuses de PPP. C'est pour cela qu'elles sont devenues les PPP'ETTES."
Olivier Baussan

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Par Lucie
Publié le 02/06/2010

La colette Lunch Box

finger food et diner sur le pouce avec colette Depuis le 28 avril chez colette, on peut emporter son déjeuner et suivre la mode du « finger food ». Vous avez goûté ? « La colette lunch box, c’est le savoureux mix entre un healthy burger super yummy, des légumes frais qui font du bien, un dessert trop trop bon et une boisson (non alcoolisée) qui donne la pêche et le sourire. Oui, bon, vous avez deviné, c’est vitaminwater ! Vous êtes trop fort ! Pour votre santé, il est conseillé de bouger plus et de manger mieux. C’est vrai. Mais avec le colette lunch box, on dit « molo molo la chasse aux kilos » ! Parce que la règle #1 du bien manger, c’est de se faire plaisir ! On a envie de crier au monde entier notre amour de la finger food et prouver qu’il est possible de manger avec les doigts, sans se mettre la rate au court bouillon ! Si vous aussi vous pensez comme nous, on vous aime déjà ! Bon appétit et à bientôt ! » Recettes au menu : - Green Burger par Gontran Cherrier (encore lui !) : burger composé de guacamole un peu relevé pour le fondant, fines tranches de courgettes au citron pour le croquant, steak de tofu pour les protéines, surmonté d'un topping aux graines de courge. - Légumes par CZon : mélange de légumes crus (carottes, bimi, sugar snaps, épis de maïs) accompagné d'une vinaigrette au sésame. - Quito par Jean-Paul Hévin : biscuit gênois aux amandes fortement chocolaté. colette lunch box sur une idée originale de Lisa Kajita & Dryce. En exclusivité au water-bar, à emporter, et livraison 1er arrondissement sur commande au 01 55 35 33 90. colette - 213 rue Saint-Honoré Paris Ier www.colette.fr

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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 30/05/2010

Cabillaud, Pastis, safran... ça sent la bouillabaisse !

Pour 4 convives :

- 4 dos de cabillaud

- huile d’olive « fruité vert » Moulin Paschetta Henry

- 1 gros oignon

- 2 gousses d’ail

- 2 c. à soupe de Pastis 51

- filaments et poudre de safran

- 1/3 de citron confit

- 1 bocal de tomates écrasées bio "green zebra"

- 25 cL de bisque de homard

- 25 cL d’eau

- fleur de sel au piment d’Espelette


Il fait si chaud aujourd’hui que l’on se croirait flâner dans la tiédeur des rues de Marseille... Alors quoi de mieux qu’un bon ragoût aux senteurs du Sud pour s’imaginer en vacances au soleil ?

En cuisine :

Faire mariner le poisson dans un mélange d’huile d’olive, de Pastis et de safran. Saler et poivrer.
Au fond d’une cocotte, dorer à feu doux l’oignon et l’ail émincés dans une cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates écrasées, le citron confit, puis verser la bisque de homard.

Couvrir de 25 cL d’eau et laisser mijoter 5 minutes. Disposer le poisson et sa marinade dans la cocotte en mélangeant délicatement, sans briser les filets.
Préchauffer le four à 180°C, enfourner la cocotte 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer l’accompagnement :  personnellement, je rince la brique de bisque de homard et réserve ce jus pour l’eau de cuisson de pâtes ou de riz, cela va les parfumer en accord avec le plat...

Pincer un soupçon de piment d’Espelette sur chaque assiette pour réveiller encore les saveurs du Midi !

Fleur de sel au piment d'Espelette | Huile d'olive "Le Moulin Paschetta-Henry" | Ecrasé de tomate
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Par Lucie
Publié le 30/05/2010

Voyage au coeur de la Vallée des Baux

- 2 bulbes de fenouil

- 2 oranges

- quelques olives noires

- huile d’olive « fruité noir » Olivier d’Auge



Aujourd’hui, je vous propose de rencontrer un petit producteur d’huile d’olive de la Vallée des Baux, vous savez, ce lieu au paysage digne d’une carte postale !

Mais il n’y a pas que la beauté des lieux qui est intéressante dans cette contrée... Si je vous dis « Fontvieille », ne pensez-vous pas au Moulin d’Alphonse Daudet ?
Cette célèbre ballade des Bouches du Rhône vous conduira peut-être jusqu’à un autre moulin : le Domaine Olivier d’Auge...

Olivier Penel a redécouvert ses terres provençales après que son grand-père, dans les années 30, remette au goût du jour ce territoire autrefois tombé dans l’oubli.
Avant de se lancer dans l’oléiculture, Olivier a voyagé autour de la Méditerranée : Maghreb, Turquie, Italie... pour finalement revenir à sa montagne d’Auge et perpétuer les secrets de famille d’antan.
Mais Olivier ne se consacre pas qu’à ses oliviers, il a aussi planté des vignes et du blé, telle la Trilogie Méditerranéenne.

Ainsi, il récolte chaque année ce que ce pays offrait jadis : le vin, l’huile et le pain. En véritable fada provençal, Olivier cultive une cinquantaine de variétés d’arbres pour offrir à son cru une palette variétale de saveurs et de couleurs !
L’on retrouve ainsi la grossane, la picholine, la verdale, la cailletier, la lucques... Olivier a choisi de faire maturer ses olives au maximum, c’est ce qu’on appelle le « fruité noir » : travaillée comme autrefois, sa récolte des Alpilles est un véritable témoignage des goûts d’antan.

Pour obtenir ce fruité à l’ancienne, il faut être patient et pas trop couard : on risque de perdre une partie de la récolte s’il gèle, car pour récolter on attend la fin de l’hiver, lorsque que les olives sont parfaitement mûres (violacées, brunes ou noires selon la variété).
Les oliverons laissent ensuite reposer les fruits au grenier. Au bout de deux jours, un début de fermentation va provoquer ce goût si typique de l’olive très mûre, que l’on appelle le chômé (il peut être perçu comme un défaut, mais contrôlé, c’est tout l’intérêt de faire du fruité noir !)

Vient le moment de presser ! Au moulin, ce sont des meules de granit et des scourtins en fibre de coco qui permettent l’extraction de cette huile d’olive de première pression à froid non-filtrée. En bouche, l’on perçoit des notes caractéristiques d’olive noire : un goût confit, velouté, aux senteurs de tabac blond et de noisette...

Et pour déguster cette huile à l’ancienne, voici une idée-recette en direct du verger d’Olivier Penel :

 
Fenouil  à l’orange et aux olives

Préparation :

Découper les bulbes de fenouil en fines tranches. Peler à vif les oranges, les détailler en fines lamelles. Associer les oranges avec le fenouil puis les arroser généreusement d’huile d’olive, décorer avec les olives noires.
Conserver au réfrigérateur quelques heures avant de servir cette entrée rafraîchissante.

Huile d'olive "Olivier d'Auge"
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Par Lucie
Publié le 30/05/2010

Lunch in the Loft, ou un déjeuner autrement à Paris

Claude est une artiste-culinaire : une cuisinière, une plasticienne. Originaire d’une famille extrêmement cosmopolite, elle a crée son propre univers gourmand. Cette jeune femme à l’esprit follement romanesque vous racontera ses origines à travers le baklava de sa grand-mère égyptienne, ou le biltong, cette viande de  que son grand-père afrikaner faisait sécher comme en Afrique du Sud... Elle aime particulièrement se réfugier sur une petite île sauvage et volcanique au Sud de la Sicile : Pantelleria. D’ailleurs, elle repart bientôt participer à la récolte des câpres, pour les rapporter toutes fraîches à Paris... Miss Lunch réalise des performances culinaires, des installations artistiques, et désormais elle cuisine chez elle, pour vous ! Le lieu est secret, aussi l’adresse du Loft vous sera communiquée à la réservation, que de mystère... Vous avez le choix : déjeuner à sa table bucolique, ou prendre un cours de cuisine excentrique, façon Miss Lunch ! Déjeuner autrement : Tous les mercredi, samedi, dimanche à 13h tapantes. Sur réservation uniquement - Maximum 8 convives. Cours de cuisine philosophique selon Miss Lunch : De 15h à 18h tous les 2è samedi du mois. La Miss imagine des recettes improbables inspirées par « l’Abécédaire » de Gilles Deleuze. 60€ par personnes / 150€ les 3 cours. Sur réservation uniquement, alors contactez vite la magicienne des saveurs : news@lunchintheloft.com (Miss Lunch revient de son île enchantée le dimanche 25 juillet !) Site internet : http://www.lunchintheloft.com/

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Paris
Par Lucie
Publié le 30/05/2010

Le Coinstot Vino : un bon coin et de bons vins

Coinstot Vino

26 bis passage des Panoramas, Paris IIè

Réservation conseillée : 01.44.82.08.54

Vins natures addictifs et cuisine récréative...

Retrouvez-les 3 compères sur facebook : Le Coinstot Vino


 

L’année dernière, j’ai rencontré brièvement Géraldine Leser, la détective en goûts et saveurs de la société « Les carottes sont cuites ! »

Cette passionnée de bonnes choses m’a récemment conseillé d’aller faire ripaille au Coinstot Vino, un tout nouveau resto-bistrot pour lequel elle élabore des recettes (elle est aussi en cuisine régulièrement !)

Le cadre est particulièrement dépaysant : pour s’attabler il faut d’abord traverser le passage des Panoramas, le plus ancien de Paris. Au charme désuet, on se croirait comme des touristes arpentant la capitale, l’oeil aux aguets !

Arrivés à bon port, on a le choix entre une terrasse abritée par les verrières du passage ou la petite salle pleine de bouteilles de vin. Et là, la carte arrive et on a du mal à se décider... Le charmant Guillaume a eu l’audace de me proposer le foie de lotte en remplacement des plus classiques anchois marinés (il n’en y avait plus à 12h30, c’est un gage de fraîcheur n’est ce pas ?) Comme j’avais envie de tout goûter, j’ai aussi choisi d’expérimenter les « chichons » : sorte de rillettes de porc du Pays Basque, relevées de piments basques eux aussi.

Fort heureusement, je n’ai pas songé une seconde aux ravages que cette boustifaille provoquerait sur ma future silhouette en maillot de bain, si j’osais y retourner souvent...
J’ai d’ailleurs conclu par un blanc-manger à la noix de coco !

Quant aux vins, natures bien entendu, vous pouvez les goûter au verre, à la bouteille, et même en emporter une sous le bras si vous êtes conquis, le Coinstot... Vino étant aussi caviste (suivez les conseils aiguisés de Guillaume, le sommelier).

L’addition est vraiment douce pour des produits aussi frais, de qualité, à la traçabilité irréprochable. Comptez 13,50€ le menu entrée+plat ou plat+dessert, 4€ environ le verre de vin ou de cidre, 7€ environ l’entrée, 4€ le dessert... 

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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 28/05/2010

Tarte fine aux asperges et à la pulpe d’olive de Nyons

Pour une tarte ou 4 tartelettes :

- 500g d’asperges vertes (aux queues légèrement épluchées)

- 1 pâte feuilletée (maison ou artisanale)

- 1 pot de pulpe d’olive Tanche aux herbes de Provence

- Huile d’olive « fruité mûr » La Ferme Brès AOC Nyons

- 4 gousses d’ail

- poivre noir

- fleur de sel aux herbes de Provence

 

Nyons... L’huile d’olive de ce village est réputée dans le monde entier ! On la conseillait jadis aux dames qui craignaient le goût parfois trop prononcé des huiles, puisque sa saveur onctueuse et délicate rappelait une motte de beurre frais...

Aujourd’hui, on apprécie la subtilité de cette belle Drômoise pour ses notes de pomme verte, de noisette fraîche et de coeur d’artichaut.

La tanche, le « Joyau noir de Provence » :

Lors de la récolte, entre novembre et janvier, les plus gros calibres de cette variété d’olive cultivée dans le pays de Nyons sont réservés à la dégustation.
Au goût très caractéristique d’olive noir de ce terroir, elle est aussi parfaite pour la préparation de la pulpe d’olive : juste écrasée et relevée d’herbes de Provence (origine garantie)

 En cuisine :

Cuire les asperges à l’anglaise : les plonger quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Piquer la pâte feuilleter et la recouvrir de pulpe d’olive en utilisant une maryse.

Disposer les asperges sur la pâte, en alternant le sens des pointes d’asperges.
Disposer les gousses d’ail entières, napper d’un filet d’huile d’olive bien mûre, une pointe de sel, un soupçon de poivre fraîchement moulu et hop ! On enfourne à 180° une vingtaine de minutes, jusqu’à que la pâte soit bien dorée.

On sert cette jolie tarte avec un petit mesclun ou on la découpe pour en faire des bouchées apéritives !

Fleur de sel aux herbes de Provence | Pulpe d'olive | Huile d'olive "La Ferme Brès"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 27/05/2010

Noix de Saint Jacques et poireau, un grand classique !

Pour 4 entrées en petites cocottes :

- 20 noix de Saint Jacques

- 3 petits poireaux

- 1 gousse d'ail écrasé

- 2 c.à soupe de crème de soja "cuisine"

- un bouquet de coriandre fraîche

- huile d'olive "Le Moulin de la Balméene"

- vinaigre balsamique de Beaumes de Venise

- fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre blanc



Je m'apprête à revoir cette recette de coquilles Saint Jacques classique : je remplace le beurre par de l'huile d'olive, qui va parfumer les poireaux compotés et dorer à souhait les noix de Saint Jacques poêlées.
Et pour former une légère coque croustillante, un léger déglaçage avec le fameux vinaigre balsamique de Beaumes-de-Venise...

En cuisine :

"Éponger" les noix de Saint Jacques dans du papier absorbant afin qu'elles rendent leur eau.
Faire revenir à feu très doux les blancs de poireaux émincés finement, une vingtaine de minutes. Verser la crème de soja et laisser mijoter 5 minutes de plus. Saler et poivrer.

Poêler les noix de Saint Jacques dans un filet d'huile d'olive : 2 minutes de chaque côté. Napper d'un mince filet de vinaigre balsamique et laisser caraméliser une minute de plus. Tapisser de fondue de poireau les petites cocottes préalablement chauffées au four.

Garnir de noix de Saint Jacques, parsemer de coriandre fraiche, d'un soupçon de fleur de sel, conclure avec quelques baies de poivre concassées au mortier.

L'huile d'olive "Le Moulin de la Balméene" :
Ce cru rare est issu d'une nouvelle technique oléicole : la Sinolea.
Jean-Luc Vernet, ce producteur du Vaucluse, utilise cette machine incroyable pour fabriquer son huile d’olive. Plutôt que de triturer ou presser violemment les fruits, elle les écrase en douceur, comme un massage !
Ce simple égouttage permet de n’extraire que le meilleur de l’olive, c’est ce qu’on appelle de la « fleur d’huile ».
Il faut dire que cet agriculteur moderne aime beaucoup les fleurs ! Il en a planté tout autour de son moulin pour recevoir les promeneurs qui viennent désormais à Beaumes de Venise tant pour son huile d’olive que pour ses vins ! 

Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive "La Balméenne"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 26/05/2010

Pizza améliorée aux olives d’Appellation d’Origine Protégée

Pour une pizza surprise, à vous de varier les plaisirs !

- 1 pâte à pizza toute prête, ou une pâte à pain maison allongée au rouleau à pâtisserie (et même, si on ne prévoit la recette qu’au dernier moment pour un apéritif improvisé, on peut utiliser une pizza margherita surgelée, la plus simple, que l’on agrémente de bons ingrédients frais...)

- 1 pot de pulpe d’olive verte

- 3 c. à soupe de pulpe de tomate

- 6 olives noires de Nyons (AOP)

- 6 olives vertes de Nîmes (AOP)

- quelques dés de fêta

- herbes fraîchement cueillies au potager : persil, coriandre, menthe, romarin, thym, estragon...

- huile d’olive au piment


Quand j’étais enfant, ma grand-mère nous proposait souvent d’imaginer les ingrédients que l’on avait envie d’ajouter à une pizza de base. Nous en faisions ensuite un dessin et la liste de course adaptée.

Et après quelques minutes impatientes en cuisine à guetter la croûte dorée de la pizza dans le four, qu’est ce qu’on se régalait !

En cuisine :

Préchauffer le four à 220°. Etaler la pulpe d’olive au basilic sur la pâte, puis la chair de tomate. Disperser au hasard les olives vertes et noires, la fêta, et la moitié des herbes fraîches.
En cuisant sur la sauce, elles vont lui conférer des notes aromatiques très estivales...

Enfourner environ 10 minutes, jusqu’à que la croûte soit croustillante.

Effeuiller le reste des herbes folles, orner d’un filet d’huile pimentée, et croquer tant que c’est chaud !

L’huile d’olive au piment : Les piments frais sont mis à macérer dans un cru extra-vierge, un fruité vert, qui révélera la puissance aromatique du piment.
Toutefois, il ne faut pas s’attendre à goûter là une de ces huiles servies dans les pizzerias, qui excite à outrance le palais et gratouille désagréablement la gorge... Ici, l’huile d’olive au piment sait rester subtile : elle s’apparenterait davantage au goût du piment d’Espelette, longue en bouche et piquante juste ce qu’il faut.

Elle est donc parfaite pour donner du peps aux pizzas, mais aussi aux grillades (pensez aux barbecues qui commencent !), la cuisine exotique, les marinades...

Olives vertes | Huile d'olive au piment | Pesto Rouge | Olives noires | Pulpe d'olive
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Paris
Par Lucie
Publié le 26/05/2010

Nostalgiques de New York ? Allez manger chez HAND !

Pour deux burgers fait maison :

- 2 muffins complets (pains ronds typiques des petits déjeuners anglais)

- 1 c. à café d’huile d’olive « fruité noir » Le Mas de l’Ange

- 2 blancs de poulet fermier

- 2 c. à soupe de pulpe d’olive noire

- 8 noisettes décortiquées

- 2 gousses d’ail

- 2 tranches d’aubergine très fines nappées d’huile d’olive et de thym

- quelques feuilles de cresson ou d’épinard

- 4 pétales de tomate mi-séchée de Provence

- fleur de sel

- poivre noir



Quand j’ai passé quelques jours à New York cet hiver, je crois que j’ai goûté le meilleur hamburger du monde...

C’était au BLT ( non, pas « Bacon-Laitue-Tomate », mais « Bistrot Laurent Tourondel », oui, un chef français ! ), un troquet de charme spécialisé dans les burgers à l’américaine non loin du MoMA. Plusieurs parisiens m’ont alors incitée à aller tester le nouveau HAND ( Have A Nice Day ), tout près de la rue Saint Anne célèbre pour ses restos japonais.

Contrairement à certains dires, j’ai retrouvé un décor new-yorkais, et j’ai été transportée. Certes, on est loin de l’aspect « dinner » avec banquettes et musique fifties comme au Breakfast In America, ici c’est plutôt murs marines, ampoules rétro, comptoirs et fleurs fraîches. C’est aussi ça le chic new-yorkais, je vous assure !

J’ai choisi le « farmer burger », un généreux filet de poulet pané d’éclats de cornflakes, enserré dans un bun fait-maison, accompagné de quartiers de pomme de terre et de coleslaw (chou et carottes râpés, quelques raisins secs). Et pour faire passer cet énorme hamburger, il me fallait bien une Bud, la bière typiquement américaine ! T

out cela n’a rien de très provençal me direz-vous, mais cela m’inspire pour une future recette, dans laquelle la pulpe d’olive ferait son petit effet...

 
En cuisine :

Enfourner les tranches d’aubergine huilées sous le grill du four quelques minutes.
Mixer la pulpe d’olive avec une gousse d’ail et les noisettes.
Enrober les filets de poulet de cette préparation et les faire dorer délicatement à la poêle dans l’huile d’olive.
Toaster les muffins coupés en deux.
Imbiber d’une goutte d’huile d’olive les tranches de pain, les frotter avec une gousse d’ail fendue.

Recouvrir de pétales de tomate séchées, ajouter la viande poivrée et salée, une tranche d’aubergine, une feuille de cresson, une pointe de pulpe d’olive et refermer le sandwich.

Et voilà un bon hamburger façon méridionale ! à tenter avec d’autres pulpes d’olive, du canard...

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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 26/05/2010

Soupe de fèves

Pour 4 :

- 800g de fèves épluchées

- 2 c. à soupe d’huile d’olive « fruité vert » Castelas

- 1 oignon

- coriandre fraîche

- 1 gousse d’ail

- baies roses


En cuisine :

Faire revenir les fèves, l’oignon émincé et l’ail écrasé à l’huile d’olive dans une cocotte pendant 5 minutes. Verser 1 litre et demi d’eau, saler et porter à ébullition.
Laisser mijoter une demie heure.

Juste avant de servir, parsemer quelques feuilles de coriandre fraîche, les baies roses écrasées et un filet d’huile d’olive.

L’huile d’olive :

Jean-Benoît Hugues est producteur d’huile d’olive dans la Vallée des Baux.
Son oliveraie est entièrement classée AOC, il y cultive des oliviers centenaires, surtout l’Aglandau, une olive typique de la région.
Son cru est élaboré à partir d’olives récoltées très tôt, lorsque les fruits sont encore verts et jeunes.

Lors d’une dégustation, on ressent en bouche l’herbe coupée, l’artichaut et même des notes d’amande... C’est donc une huile d’olive parfaite pour relever les soupes d’étés, mais aussi les légumes grillés, et toutes les crudités de saison ! 

Huile d'olive "Castelas"