lexique

1^ère pression à froid :

Cette précision sur les bouteilles d'huile d'olive date du temps où l'on pressait une deuxième et même une troisième fois les olives, en ajoutant de l'eau chaude. Or c'est le premier jus de l'olive qui est le meilleur, et la chaleur abîme son goût.

Aujourd'hui, les rares mouliniers à perpétuer la deuxième pression la réservent aux savonniers. Et comme les moulins modernes extraient l'huile de l'olive non pas par pression mais par centrifugation, la mention « extraction à froid » remplace la « 1^ère pression à froid ».

A.O.C :

Depuis l'Antiquité, l'origine d'une huile d'olive est assimilée à un critère objectif de qualité. En France, les décrets des Appellations d'Origine Controlée ne déterminent pas seulement une aire géographique, ils établissent un lien entre un savoir-faire et un terroir. Le cahier des charges complet réglemente aussi bien le choix des variétés d'olives que le rendement à l'hectare, en passant par la densité de plantation, l'entretien des vergers et la date des récoltes.

A ce jour, l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) reconnaît huit A.O.C. d'huiles d'olive françaises : Provence, Nyons, Nice, Nîmes, Les Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, la Haute Provence et la Corse .

Fruité :

D'après l'AFIDOL (association française interprofessionnelle de l'olive) : « on appelle fruité l'ensemble des caractéristiques gustatives d'une huile d'olive. »

Le goût des huiles est influencé par des critères nombreux : le terroir, la variété des olives, le climat... Mais ce sont les choix de l'homme qui leur donnent leur fruité.

Fruité vert :

Quand les olives sont récoltées très tôt et pressées très vite, dans les 24h... Ca donne ce petit côté artichaut, herbacé. Une jolie amertume, souvent et une pointe de poivre.

En cuisine, celles-là, on les aime pour des pâtes, des marinades, des salades par exemple.

Fruité mûr :

Quand les olives sont récoltées bien mûres et bien noires et pressées aussitôt. Ce sont souvent des jolis arômes de fruits rouges, un peu de tilleul, une note beurrée parfois.

Alors là, sur de petits légumes cuisinés, c'est souvent une réussite.

Fruité noir :

Quand les olives sont stockées quelques jours au moulin avant d'être pressées. C'est ce qu'on appelle le goût d'autrefois : des huiles d'olive douces, avec des notes de champignons, de fruits secs et même de cacao.

A essayer sur une pomme de terre juste sortie du four ou, pourquoi pas, en pâtisserie.

Olivades ou Olivaisons : la récolte des olives

Oliveron : Oléiculteur et Moulinier  

Oliveur : cueilleur d'olives

Taux d'acidité :

Il ne s'agit pas d'un attribut gustatif de l'huile d'olive, mais d'une caractéristique chimique. On calcule la quantité d'acides gras libres présents dans l'huile d'olive. Une huile dont l'acidité est élevée est en général issue de fruits abîmés, par une attaque de parasites par exemple.

Vierge Extra :

Dans la classification européenne, comme dans celle du Conseil Oléicole International, l'appellation « Vierge Extra » désigne la meilleure qualité d'huile d'olive.

Cette classification dépend de deux examens :

- l'analyse physico-chimique et en particulier le taux d'acidité oléique. Pour être vierge extra, une huile d'olive doit avoir un taux d'acidité inférieur ou égal à 0,8%.

- l'analyse sensorielle ou examen organoleptique : un dégustateur agréé traque les défauts qui apparaissent lorsque l'huile d'olive n'a pas été extraite dans les bonnes conditions (hygiène, température...) ou est issue de fruits abîmés. Les huiles d'olives vierges extra doivent être déclarées sans défaut.